Budaya-Tionghoa.Net | Vinegar atau cuka sudah ditemukan oleh ribuan tahun yang lalu. Ketika anggur pertama kali dibuat, gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat. Cerita rakyat di Tiongkok bahwa cuka pertama kali dibuat oleh Du kang (2.070 SM – 1600 SM, Dinasti Xia) ketika ia membuat alkohol di provinsi Shanxi dan kemudian menyebar ke daerah selatan seperti Zhejiang.
|
||||
Selain itu, Tiongkok memiliki sejarah lebih dari 5000 tahun memproduksi cuka. Buku ““Ceremony Notes” (800 SM) (Xiao, 2000) mencatat cuka selama Dinasti Zhou (1000 – 256 SM). Juga, dalam “The Analects Confusius” (450 SM), ada banyak catatan tentang cuka (Xiao, 2000). Dalam “Teknik Qinese” (533 – 544 M), 23 metode untuk persiapan cuka dijelaskan secara rinci (Bao, 1985).
Sampai Dinasti Qing (1644 – 1911 M), ketika produksi cuka skala industri muncul (Zhang, 2000), cuka Tiongkok hanya diproduksi di dalam negeri dalam skala kecil. Pada 1394, sekelompok vintners Perancis mengembangkan metode berkelanjutan untuk membuat cuka disebut metode Orleans. Dalam metode ini, tong kayu Ek digunakan sebagai sarana fermentasi dan cuka itu tersedot melalui keran di bagian bawah tong.
Sekitar 15% dari cuka tertinggal yang berisi “biang cuka” dan bakteri terkonsentrasi nya mengambang di atas. Sebuah batch baru apel atau anggur hati-hati ditambahkan ke laras dan fermentasi segera dimulai oleh sisa cuka. Dengan metode Orleans, mereka lebih mampu memasok kebutuhan dengan produksi cuka yang menguntungkan. Industri cuka di Eropa berkembang selama Renaissance dengan kandungan rempah-rempah, jamu, buah-buahan dan bahkan bunga.
Photo Ilustrasi: Badagnani , Rice vinegar produced in Guangzhou, Guangdong, China.
Pada abad kedelapan belas, ada lebih dari seratus jenis cuka yang tersedia. Di pertengahan abad 19, Louis Pasteur menerbitkan modern ilmiah penelitian tentang cuka, yang masih digunakan sebagai acuan hari ini.
Kualitas cuka sangat ditentukan oleh sifat sensori karena dapat memodifikasi keseluruhan apresiasi terhadap makanan . Cuka berkualitas tinggi sudah mencapai tahap penting di antara bahan olahan alam lain selama lebih dari 3.000 tahun. Dalam peradaban kuno lain bangsa Tiongkok , Mesir, Yunani dan Roma mencatat fungsi serbaguna nya , misalkan sebagai antiseptik ( Needham , Cambridge)
Bangsa Tiongkok membuat cuka terutama dari biji-bijian seperti gandum, millet, padi, dan jarang dari buah-buahan termasuk kurma, ceri, dan persik atau dari madu, juga. Teks-teks kuno dari masa Dinasti Zhou (221 SM) menyebutkan jenis makanan yang bernama “Liu” sebagai bumbu. Liu biasanya ditafsirkan sebagai “cuka,” namun manufaktur dan bahan-bahan tetap tidak diketahui.
Pada abad 4 dan 5 Masehi, Jepang meminjam teknik untuk membuat cuka beras dan anggur beras dari Tiongkok. Selama Dinasti Song (960 – 1279 M), Sushi dibuat dari beras, cuka, minyak, dan daging atau ikan mentah yang populer di Tiongkok, namun akhirnya menjadi lebih dikenal sebagai khas Jepang.
Pada masa Dinasti Tang (618 – 907 M), cuka digunakan sebagai pengawet. Kadang-kadang kualitas rasanya ditingkatkan dengan penambahan daun dari pohon dan bunga-bunga persik . Selama masa Dinasti Qing, Yuan Mei, seorang cendekiawan yang tertarik pada makanan , menekankan pemahaman tentang sifat alami dari makanan yang diberikan dalam resep buku, “Shih tan”. Dia mengatakan pilihan bumbu itu penting: kedelai, minyak, dan cuka semua memiliki atribut mereka sendiri .
Proses pembuatan cuka Tiongkok adalah kombinasti antara teknik membuat anggur beras dan kecap. Ini melibatkan enam sampai tujuh bulan perendaman, pengukusan, dan pendinginan dari gandum yang dipilih, fermentasi dengan ragi fermentasi primer, sekunder dengan asam cuka, berkonsentrasi dari berjemur di siang hari, dan pendinginan pada malam hari, diikuti dengan pasteurisasi sebelum pembotolan.
Jenis – Jenis Cuka Populer
- Zhenjiang Aromatic Vinegar , dengan tradisi yang lebih dari 1400 tahun di kota Zhenjiang , Jiangsu.
- Sichuan Bran Vinegar, adalah cuka yang dibuat dari bahan kulit padi. Salah satu produk yang paling terkenal di daerah ini adalah Baoning , yang sudah berdiri sejak tahun 1618.
- Fujian Monascus Vinegar, adalah cuka dengan bahan utama ragi beras merah yang dihasilkan dari Monascus spp. Fujian sendiri adalah daerah penghasil ragi beras merah. Tradisi pembuatan cuka ini berawal dari masa Dinasti Song Utara (960-1125 M)
- Shanxi Aged Vinegar . Tradisi pembuatan cuka yang sudah tua sekali , tercatat dari tahun 479 SM. Sementara pengembangan workshop pembuatan cuka muncul dalam tahun 1638. Bahan utama pembuatannya adalah shorgum, wheat bran , barley, barley dan kacang.
Budaya-Tionghoa.Net | Mailing-List Budaya Tionghua
Referensi :
Giudici Paolo., Solieri Lisa. , “Vinegars of The World” , Springer-Verlag
Li Zaigui & Tan Hongzhuo, (2009) ,” Traditional Chinese Foods , Production and Search Progress” , Nova Science Publisher
Needham Joseph., “Science and civilisation in China: Biology and biological technology“