Budaya-Tionghoa.Net | Masakan ini gampang-gampang susah, tidak populer secara meluas, dan merupakan resep warisan keluarga saya turun temurun. Masing-masing keluarga memiliki resep ini menurut versi dan gaya masing-masing. Sepengetahuan saya, menu ini sangat jarang didapati di restoran.
Resep ini dinamakan Babi Cin, kenapa dinamakan demikian juga saya tidak tahu. Tapi menurut beberapa referensi kuno yang saya bongkar di rumah, ternyata resep ini adalah khas hanya ada di Pulau Jawa, dan lebih spesifik lagi Jawa Tengah, yang memang dikenal penggemar masakan manis. Masakan khas ini merupakan persilangan budaya Jawa dan Tionghoa yang sudah merupakan satu kesatuan dalam khasanah kuliner Nusantara. Babi Cin tidak diketemukan di manapun juga di Tiongkok.
|
||||
Masakan di Tiongkok lebih dikenal karena kesederhanaannya, tanpa menggunakan rempah dan bumbu seperti masakan Indonesia. Babi cin menggunakan kencur dan jintan, di mana perpaduan ini tidak dikenal di Tiongkok.
Di daerah Glodok, tepatnya Petak Sembilan di dekat Gloria, banyak sekali dapat ditemukan masakan sejenis/mirip, yang dijajakan dengan gerobak-gerobak khas. Dan dapat dijumpai juga di daerah Mangga Dua, Pangeran Jayakarta dan Sunter. Masakan yang mirip babi cin ini lebih dikenal dengan nama Sekba atau Bektim (bebek tim). Walaupun citarasa masakan babi cin rumahan biasanya lebih mantap jika dibandingkan beli di luar.
Perbedaan utama resep keluarga saya dengan kebanyakan yang dijual di luar adalah komponen bumbu utamanya yaitu kencur, jinten/jintan dan bubuk ngo-hiong (ada yang menyebut ngo-hiang). Ngo-hiong sendiri merupakan dialek Hokkian, Khek, Tiociu yang semua mirip-mirip bunyinya, yang diambil dari kata wu xiang (五香; baca: wu siang), dalam bahasa Mandarin yang artinya 5 wewangian, yang dimaksud adalah komponen utama 5 macam bumbu.
Ada beberapa variasi resep babi cin dari satu keluarga ke keluarga lain. Ada yang menggunakan pekak (anis seeds) yang ditambahkan untuk menambah harumnya masakan. Dan ada juga resep yang tidak menggunakan bubuk ngo-hiong ataupun pekak.
Bahan:
1-2 pasang kuping babi (sesuai kebutuhan)
Pemilihan bagian kuping adalah karena alasan kuat masalah selera yang bisa dikatakan hampir tidak ada lemak, dan memiliki rasa dan tekstur yang khas serta after-taste yang tak tergantikan bagian manapun juga. Rasa kenyil-kenyil, alias sedikit membal waktu digigit dan dikunyah yang berasal dari tulang muda tipis di antara kulit tanpa lemak, merupakan sensasi tersendiri.
750 gr samcan (atau bagian daging, sesuai yang disukai)
8 butir telor rebus
5 buah jamur hioko, jamur hitam, shiitake kering (rendam air lebih dulu)
Bumbu:
5 siung bawang putih
8 siung bawang merah
1 sendok teh merica butir
1 ruas kelingking kencur
2-3 sendok teh ketumbar (disangrai/digongso dulu)
1 sendok teh jinten (sangrai/gongso juga)
1-2 sendok teh bubuk ngo-hiong
1-2 pekak (anis seeds)
1 gelondong gula Jawa
Garam dan gula secukupnya untuk mengatur rasa sesuai selera
Kecap manis (ada yang tidak menggunakan)
Cara membuat:
Bersihkan kuping dengan teliti, terutama di lipatan-lipatannya. Potong-potong kuping dan samcan. Haluskan semua bumbu. Tumis bumbu dengan sedikit minyak sampai harum. Masukkan kuping dan samcan, aduk merata. Masukkan telor dan jamur hioko. Tambahkan air sesuai selera (ada yang suka lebih kental ada yang suka lebih ringan). Tambahkan kecap manis, garam dan gula untuk mengatur rasa sesuai selera. Hidangkan.
Budaya-Tionghoa.Net |ARSIP MAILING-LIST BUDAYA TIONGHOA NO 57248