Photo : by Giri Tjoa , Chou Dofu – Album Huangshan
Budaya-Tionghoa.Net | Tahu adalah bahan makanan yang kaya protein , lemak nabati dan kalsium dan mudah menyerap rasa dari berbagai bumbu masakan. Kata Inggris untuk tahu , adalah tofu yang berasal dari Jepang. Tofu sendiri diturunkan dari kata doufu. Tahu dibawa masuk ke Jepang pada masa Dinasti Tang [618-907] [Watanabe , 1996][1].
|
||||
Tahu dapat dibedakan dalam beberapa kategori berdasarkan raw material , hardness , jenis koagulan. Material utama tahu adalah kacang kedelai yang menentukan kualitas tahu. Di tahun 1960 , produksi kacang kedelai di Tiongkok mencapai hampir setengah produksi dunia. Selain Tiongkok , negara seperti Argentina , Brazil dan Afrika Selatan merupakan penghasil soybean.[2] Kacang kedelai yang terbaik untuk proses pembuatan tahu memiliki usia panen 3-9 bulan.
Air juga merupakan bahan utama pembuatan tahu. Air berguna untuk proses clearing , soaking , milling dan cooling. Kandungan Kalsium dalam air merubah nilai penyerapan air pada kacang kedelai yang juga akan berpengaruh pada rasa tahu.[3] Spesifikasi air ideal menurut Watanabe adalah hardness dibawah 50 , kandungan besi dibawah 0.3 ppm dan nilai PH 7-7.3.[4]
Koagulan yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat [CaSO 4 •2H 2 O] yang populer digunakan dan cocok untuk Tahu selatan , magnesium khlorida [MgCl2 •6H 2 O] , kalsium khlorida [CaCl 2 •2H 2 O] , magnesium sulfat (MgSO4 •7H2O) yang menghasilkan tekstur lembut, Glucono delta-lactone [GDL, C6H10O6]. [5]
Di Tiongkok ada ratusan jenis tahu , tetapi secara umum dapat dibedakan menjadi tiga jenis utama : Tahu Utara , Tahu Selatan dan Tahu GDL. [6] [7]Tahu Utara jenis yang dikeringkan dan di-press walaupun masih memiliki kelembaban yang sama dengan “momen tofu” di Jepang. Jenis utara dapat di ambil dengan mudah oleh sumpit. Jenis koagulan yang digunakan adalah air asin. Tahu Selatan mengalami proses press dan pengeringan yang mirip dengan jenis utara tetapi dengan proses yang lebih ringan daripada di utara. Tahu jenis selatan disiapkan dengan bahan gypsum-calcium sulfate sebagai koagulan.
Ada tiga macam pendapat tentang asal tahu itu. Yang paling umum adalah tahu diciptakan di Tiongkok Utara sekitar 164 SM oleh Pangeran Liu An 劉安 [179-122SM], seorang pangeran dari kota Huainan selama Dinasti Han[8].Dalam sejarah Tiongkok , penemuan penting sering dikaitkan dengan tokoh-tokoh penting .Fakta lain bahwa untuk waktu yang lama kota Huainan telah merayakan festival tahu setiap tahun.Huainan merupakan daerah penghasil kedelai yang penting dan air bawah tanah mengandung banyak mineral yang cocok sebagai koagulan [Yang, 1994].[9] Teori lain menyatakan bahwa metode produksi untuk tahu itu ditemukan secara tidak sengaja saat bubur kedelai tercampur dengan garam laut murni. Garam laut mengandung garam kalsium dan garam magnesium, memungkinkan campuran kedelai mengental dan menghasilkan gel tahu. Ini mungkin mungkin menjadi cara Tahu ditemukan, karena susu kedelai telah dimakan sebagai sup lezat di kuno.[10] Teori ketiga menyatakan bahwa orang Tionghoa kuno belajar metode untuk mengentalkan susu kedelai dengan meniru teknik susu mengental dari Mongol atau India. Bukti utama untuk teori ini terletak pada kesamaan etimologis antara istilah Tiongkok untuk Mongolia fermentasi susu (rufu) dan dòufu istilah atau tahu . Meskipun demikian , tahu telah dikenal masyarakat dan telah dikonsumsi bahan makanan di Tiongkok di abad 2 SM .
Tahu kemudian menyebar keluar wilayah Tiongkok. Tahu masuk ke Jepang di periode Tang , bersamaan dengan masuknya pengaruh Buddhism di Jepang. Tahu adalah sumber penting protein dalam diet vegetarian kaum religius. Buku Tofu Hyakuchin [“Seratus Jenis Tahu”] diterbitkan di tahun 1782 periode Edo.[11] Selain di Jepang , Tahu juga masuk ke Vietnam , Thailand , Korea. Di Korea , Tahu menjadi bahan penting dalam variasi masakan khas Korea. Di Asia Tenggara , selain Vietnam dan Thailand yang berbatasan langsung dengan Tiongkok , masuk juga ke Indonesia , Malaysia. Di Indonesia , Tahu memperkaya budaya Indonesia dan melahirkan berbagai jenis Di Sumedang , seorang Tionghoa , Ong Kino merintis usaha Tahu yang kemudian diteruskan oleh anaknya Ong Bun Keng , dari sini muncul Tahu Bungkeng yang terkenal dan identik dengan Tahu Sumedang. Di Semarang terkenal Tahu Pong [12]yang berasal dari “phong 胖” dalam dialek Banlam.Tahu menjadi bahan penting dalam masakan Melayu , bahkan digunakan oleh masyarakat India di wilayah Malaya.
Meskipun varietas tahu yang diproduksi di zaman kuno tidak mungkin telah identik dengan hari ini, deskripsi dari tulisan-tulisan dan puisi dari Song dan Dinasti Yuan menunjukkan bahwa teknik produksi untuk tahu sudah distandarisasi.[13] Doufu muncul dalam dokumen pertama kali di tahun 965 M, masa Dinasti Song dalam Ching I Lu yang ditulis oleh Tao Ku. Sementara Tofu muncul dalam dokumen Jepang dalam catatan harian Hiroshige Nakaomi di tahun 1183 M , yang merupakan pendeta Shinto di sebuah kuil di Nara. Tofu telah menjadi bagian dari persembahan di altar.
Tofu tercatat pertama kali dalam dokumen Barat pada catatan Kapten John Saris selama perjalanannya ke Jepang.[14] Tetapi dalam catatan itu tidak secara langsung menyebut tofu. Baru pada catatan Domingo Fernandez de Navarrete dalam bukunya , A Collection of Voyages and Travels. Navarrete yang mengabdi pada misi Dominikan. Di tahun 1704 , buku Friar Domingo Navarrete diterbitkan dalam bahasa Inggris. Buku ini menjadi dokumen Inggris pertama kali yang menyebut Tofu Jepang dan koneksinya dengan Tiongkok . Dokumen Amerika yang menyebut Tofu muncul dalam sebuah surat Benjamin Franklin yang sedang berada di London kepada John Bartram di Philadelphia. [15]
Tahu diproduksi pertama kali di Barat pada tahun 1880 , oleh orang Perancis , Paillieux. Perusahan yang membuat tahu pertama kali di Amerika Serikat adalah Wo Sing & Co berdiri di tahun 1878 di San Fransisco. Di tahun 1895 , perusahaan Hirata & Co berdiri di Sacramento , California sebagai perusahaan pertama yang didirikan oleh orang Jepang di Amerika. Di tahun 1896 , Tahu muncul pertama kali dalam jurnal ilmiah di American Scientific Journal [American Journal in Pharmacy] melalui karya tulis Henry Trimble dengan judul , “Recent Literature On The Soja Bean] . Demikian sejarah singkat perjalanan Tahu ke seluruh dunia.[16]
Huang Dada
Budaya-Tionghoa.Net | Mailing-List Budaya Tionghua | Facebook Group Budaya Tionghoa | Facebook Group Tionghoa Bersatu
REFERENSI :
- Jeffrey Pilcher , “Food In World History” , Routledge , 2006
- Li Zaigui , Tan Hongzhuo ,” Traditional Chinese Foods , Production and Research Progress”, 2009
- Li Shizeng , “History of His Work with Soyfoods and Soybeans in France , And His Political Career in China and Taiwan” ,
[1] Li Zaigui , Chapter 5
[2] Data Sources: USDA: PS&D Online July 2008; USBC: International Data Base, August 2006.
[3] Bi Haiyan et al [2007]
[4] Li Zaigui , p200
[5] ibid
[6] GDL = glucono-delta-lactone
[7] Li Zaigui , p196
[8] Li Zaigui , p194
[9] ibid
[10] ibid
[11] Pilcher , p40
[12] http://web.budaya-tionghoa.net/budaya-tionghoa/seni-makanan/310-tahu-pong-semarang
[13] ibid
[14] Li Shizeng , p135
[15] ibid
[16] ibid